Les poissons & les sauces — Niv.1

Objectif

À l’issue de la séance de formation les stagiaires connaîtront les différents types de cuisson des poissons et les sauces de base pour ces derniers.

Contenu

  • Les différentes sortes de poissons, poissons de mer et poissons d’eau douce.
  • Critères de reconnaissance d’un poisson de qualité, poissons sauvages et d’élevage.
  • Préparations et cuissons.
  • Les différentes techniques : croûte de sel, poché, pané, grillé, papillote.
  • Réalisation de quelques recettes (selon la saison).
    • Dorade en croûte de sel, jus à l’anis vert, purée de poireaux à la menthe.
    • Turbot grillé crème d’amande et purée de tomate au curcuma.
    • Cubes de thon pochés dans une crème d’ail, houmous tiède au chorizo.
    • Papillote de saint-pierre aux coquillages, sauce aux algues.
    • Aile de raie panée à la noisette, pomme de terre purée au wasabi.

Durée

1 jour – 7 heures

Lieu du stage

Formation organisée dans votre établissement ou dans nos locaux en plateaux techniques.

Nombre de participants

De 1 à 10 participants afin de privilégier la pédagogie active et participative.

Méthodes pédagogiques

Formation individualisée
Pédagogie active et participative avec mise en application des cours :

  • Cours théoriques.
  • Cours pratiques.

Evaluations par réalisation de recettes.

Public visé

  • Cuisiniers

Validation

En fin de formation, une attestation sera remise aux bénéficiaires précisant la nature, les acquis et la durée de la formation.

Remise de recettes et d’un tableau de saisonnalité des poissons.

  • 210€ HT/mo
  • Formation 'Les poissons et les sauces'
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