La gestion d’une cuisine

Programme

Gérer sans s’investir dans des pertes de temps qui emmènent les responsables de cuisine loin de leur production et de leurs activités journalières. Si longtemps la gestion d’une cuisine a été le parent pauvre des qualités reconnues des chefs, aujourd’hui avec la créativité et le management, elle représente le savoir de base de tout chef moderne. La garantie des marges et sa pérennité sont les axes de travail d’un chef actuel en terme de gestion. La concurrence se faisant plus rude que jamais, le besoin des employeurs à pouvoir se reposer sur des personnes en charge « crédibles » sur ces qualités intrinsèques, est très fort. Cette formation sera un atout de plus pour les stagiaires pour leur vie professionnelle actuelle et future.

Objectif

À l’issue de la formation les stagiaires possèderont les outils pour gérer efficacement une cuisine :

  • Savoir acheter rigoureusement (en fonction des besoins, de la capacité…).
  • Connaître les outils pour suivre ses coûts (fiches techniques, mercuriale, tableau de bord…).

Contenu

  • Remise à niveau en calcul de base.
  • Les grandes règles d‘hygiène.
  • La fonction d’acheteur, la recherche d’un fournisseur.
  • Cahier des charges, réception des marchandises.
  • Mercuriale, gestion des stocks et fiches techniques.
  • Inventaires, consommation et Food-cost.

Durée

2 jours – 14 heures

Lieu du stage

Formation organisée dans votre établissement ou dans nos locaux en plateaux techniques.

Matériel obligatoire : machine sous-vide et cellule de refroidissement rapide.

Nombre de participants

De 1 à 10 participants afin de privilégier la pédagogie active et participative.

Méthodes pédagogiques

Formation individualisée.
Pédagogie active et participative avec mise en application des cours :

  • Cours théoriques.
  • Cours pratiques.

Evaluations par réalisation de recettes.

Public visé

  • Chefs cuisiniers.

    Seconds de cuisine.

    Directeurs d’établissement.

Validation

En fin de formation, une attestation sera remise aux bénéficiaires précisant la nature, les acquis et la durée de la formation.

Remise d’une mercuriale par saison des produits.

  • 420€ HT/mo
  • Formation 'La gestion d'une cuisine'
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