Des règles strictes s’imposent dans la restauration, notamment en ce qui concerne l’hygiène. En effet, les aliments et boissons commercialisés doivent être sans danger et propres à la consommation. Pour garantir la sécurité alimentaire, de nombreuses démarches doivent être entreprises. La plupart des acteurs se servent de la méthode HACCP.
Introduction sur la formation HACCP obligatoire
HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point signifie analyse des dangers liés à l’alimentation et maîtrise des points critiques. Il s’agit d’une méthode destinée à assurer la sécurité alimentaire en restauration collective.
Elle a vu le jour dans les années 60 aux États-Unis. Au fil du temps, elle est devenue un standard de qualité. D’ailleurs, nombreuses sont les organisations l’ayant adoptée.
Les principes de la formation
La formation haccp repose sur plusieurs principes :
- La définition des CCP ou points critiques
- L’analyse des dangers et des risques
- La mise en place d’un système de surveillance pour appréhender les points critiques
- La définition des seuils critiques
- L’établissement d’un dossier qui détaille les procédures destinées à simplifier les tâches
- La mise en œuvre d’une procédure de contrôle de la bonne marche de la méthode
- La définition des mesures de correction à suivre si un CCP n’est pas maîtrisé.
La formation traiteur HACCP permet de réaliser une étude autour de ces principes. Elle aidera à maîtriser le côté sanitaire en restauration.
La formation HACCP est-elle obligatoire ?
Grâce à la formation HACCP, les professionnels de la restauration peuvent acquérir les compétences nécessaires pour garantir l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires. Ainsi, depuis le 1er octobre 2012, elle a été rendue obligatoire pour toute personne qui manipule des produits alimentaires. Dans les établissements de restauration commerciale, au moins une personne de l’effectif doit avoir suivi la formation auprès d’un établissement reconnu par le préfet de la région.
Pour quels établissements est-elle obligatoire ?
La formation HACCP est une obligation pour les établissements suivants :
- Les restaurants traditionnels
- Les enseignes de restauration rapide
- Les salons de thé qui vendent des pâtisseries
- Les restaurants mobiles comme les camions à pizza ou les foodtrucks
- Les clubs et hôtels disposant d’un salon de thé
- Les restaurants à bord des moyens de transport (avions, trains et bateaux)
- Les associations qui proposent des plats chauds.
Qui en est dispensé ?
Certains vendeurs de denrées alimentaires ne sont pas concernés par la formation HACCP. On peut citer :
- Les chefs cuisiniers à domicile
- Les repas servis dans les maisons d’hôtes, mais à condition qu’ils soient proposés sur une table familiale et qu’ils se composent de produits du terroir
- Les métiers de bouche qui commercialisent leurs produits sans places assises (traiteurs, boulangeries, pâtisseries et boucheries).
- Les particuliers qui manipulent des produits alimentaires.
Quels sont les bénéfices d’une formation HACCP ?
Bien que tous les établissements de restauration ne soient pas concernés par la formation HACCP, elle peut les aider à rester conformes avec les procédures d’hygiène en vigueur. En effet, tout restaurateur a le devoir de respecter des règles d’hygiène pour préserver la santé des consommateurs. Par exemple, lors du contrôle de la DDPP, il lui sera plus facile de connaître les points qu’ils vérifieront s’il a suivi une formation HACCP au préalable.
Que vérifie la DDPP ?
La DDPP contrôle plusieurs éléments lors d’une visite de votre établissement. On peut citer l’aménagement des locaux et le respect des règles d’hygiène, les mesures mises en place pour lutter contre les nuisibles, la conformité des procédures d’entretien des locaux, le respect de l’hygiène du personnel, l’existence d’un plan de maîtrise sanitaire, le contrôle du suivi de la méthode HACCP et le respect des températures des congélateurs et des réfrigérateurs.
Butler Academy, votre partenaire de formation HACCP
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En effet, à l’issue de la formation, vous serez en mesure de limiter les risques de contamination des denrées alimentaires et d’intoxication dans votre restaurant. Vos clients pourront manger vos plats en toute confiance et votre image de marque sera soignée auprès du grand public. D’ailleurs, les établissements peuvent proposer la formation à l’ensemble de leur personnel pour garantir le respect de la réglementation en vigueur lors des contrôles périodiques.