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Généralement, les restaurateurs s’intéressent au chiffre d’affaires HT pour évaluer la rentabilité de leur activité. Or, d’autres leviers sont à considérer pour connaître le taux de marge commerciale réelle. On peut citer les ratios. Il en existe plusieurs pour gérer efficacement le budget restauration. Découvrez comment accroître votre rentabilité en analysant les différents indicateurs.

Comment calculer les ratios en restauration ?

Bien que vous constatiez un chiffre d’affaires élevé, il ne permet pas d’évaluer la santé financière de votre restaurant. En effet, il faut considérer plusieurs ratios de rentabilité pour connaître votre marge bénéficiaire nette. Les méthodes utilisées pour faire le calcul sont abordées au cours d’une formation wset professionnelle. Parmi les principaux ratios, on distingue :

Le ratio de masse salariale

Aussi appelé ratio du personnel ou ratio de charges personnel, c’est la masse salariale divisée par le CA. Si votre masse salariale est par exemple de 10 000€ et que votre CA de 30 000€, votre ratio est de 33% (pour un mois donné). Bien que cela semble simple en théorie, déterminer la masse salariale reste ce qu’il y a de plus compliqué. En effet, cela exige de tenir compte :

  • Des primes
  • Du salaire de chaque salarié
  • Des congés payés
  • Des charges patronales
  • Des heures supplémentaires
  • Des entrées et sorties…

Quoi qu’il en soit, le ratio de masse salariale est essentiel car il permet de savoir si vous payez vos salariés au prix juste et si vous le gérez efficacement. Pour qu’il soit encore plus révélateur, il convient de le considérer avec le ratio de productivité.

Le ratio de productivité

Comme son nom l’indique, ce ratio financier permet de suivre de près sa productivité. Pour l’obtenir, il faut diviser le CA sur une période donnée par le nombre d’heures travaillées par tous les salariés sur la même période. Le ratio de productivité est l’un des plus importants pour le traiteur organisateur de réception car il l’aide à connaître les performances de son activité. En effet, il donne un aperçu de la santé financière de l’établissement.

Il faut noter que même si en théorie, un ratio de productivité élevé indique un bon seuil de rentabilité, un ratio trop élevé peut aussi avoir des conséquences négatives :

  • Une perte de qualité, en raison de cadences trop soutenues
  • Une réduction du chiffre d’affaires, suite aux temps d’attente trop longs pour les clients.

De ce fait, il existe un seuil à ne pas dépasser. Il diffère en fonction de l’activité. Seule l’expérience vous permettra de le connaître.

Les autres ratios financiers à considérer

D’autres ratios peuvent également être suivis pour avoir une idée précise de la capacité financière du restaurant. Ils font partit des bases du métier dans l’hôtellerie à connaitre également.

Le ratio matière

Pour calculer le ratio matière, il convient premièrement de connaître le coût matière. La formule est la suivante :

Ratio matière = (Coût des matières premières + variation des stocks – coût des repas des salariés et ceux offerts aux clients) / CA sur une période donnée. 

Le ratio matière moyen est compris entre 25 et 35%. Cet indicateur permet de savoir si le budget dédié aux ingrédients utilisés pour la préparation des plats, favorise ou non une bonne rentabilité.

Le ratio de marge commercial

Aussi connu sous le nom de ratio de marge brut, c’est le pourcentage obtenu par la soustraction du coût des matières premières au CA, puis divisé par le CA sur une période donnée. Cette analyse financière vous aidera à savoir si la marge opérationnelle est suffisamment importante pour que vous puissiez poursuivre votre activité. En d’autres termes, elle vous permet de savoir si vous réalisez assez de profits. Le ratio de marge brut se situe généralement entre 60 et 75%.

Suivre une formation restauration pour ouvrir son restaurant

En plus de vous apprendre les bases de la gestion commerciale, une formation restauration vous permettra aussi d’étudier les différentes méthodes de calcul de la rentabilité commerciale. Aussi, avant de devenir auto-entrepreneur et de lancer votre restaurant, vous avez tout intérêt à suivre une formation professionnelle. De plus, elle vous permettra de savoir comment gérer votre personnel, qui est l’essence de votre restaurant.

Vous bénéficierez aussi de conseils sur la bonne voie à suivre et les erreurs de débutant à éviter. Que vous comptiez ouvrir un restaurant rapide ou un restaurant étoilé, la formation reste essentielle. C’est aussi l’occasion de faire un partage d’expériences avec d’autres professionnels des métiers de bouche. En outre, la formation restauration offrira à l’investisseur de véritables perspectives d’évolution dans ce secteur d’activité. Elle lui donnera un sacré avantage concurrentiel avant même d’avoir ouvert son restaurant.

 

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