Qu’est-ce que la vinification ?
La vinification est un processus de fabrication du vin qui consiste à transformer le jus de raisin en vin. Ce processus comprend plusieurs étapes essentielles à la création d’un profil aromatique unique et souhaitable, car elles contribuent à influencer les éléments suivants :
- la saveur ;
- le corps ;
- la couleur ;
- l’arôme.
Quelles sont les différentes étapes de la vinification ?
Les étapes de la vinification sont :
- le foulage et le pressurage ;
- la fermentation ;
- la macération ;
- la clarification ;
- la mise en bouteille.
En suivant une formation oenologie de Butler Academy, vous apprendrez à identifier et à apprécier les différents types de vins, à comprendre les éléments qui influencent la saveur et le caractère d’un vin, à vous familiariser avec la terminologie courante du vin, à apprendre les bonnes techniques de dégustation et à vous forger votre propre opinion sur les vins.
Quelles sont les différences entre la vinification rouge et blanche ?
La vinification rouge utilise des raisins à pulpe rouge, tandis que la vinification blanche utilise des raisins à pulpe blanche. Pour la vinification rouge, les raisins sont pressés avec leurs peaux, pépins et tiges, ce qui extrait des pigments, des tanins et des arômes. En revanche, pour la vinification blanche, les raisins sont pressés directement pour obtenir un jus clair. La fermentation de la vinification rouge se fait avec les peaux, tandis que celle de la vinification blanche s’effectue sans les peaux, produisant un vin moins tannique. La vinification rouge est réalisée à des températures plus élevées, favorisant une extraction plus complète des composés. Enfin, les vins rouges sont généralement vieillis plus longtemps, tandis que les vins blancs sont souvent consommés jeunes pour profiter de leur fraîcheur et de leurs arômes primaires. Pour en savoir plus, retrouvez toutes nos astuces pour la conservation du vin rouge dans cet autre article.
Les étapes de la vinification en détail
L’éraflage et le foulage
L’éraflage et le foulage sont deux étapes cruciales de la vinification en rouge. L’éraflage consiste à séparer les grappes de raisin de leurs rafles, qui sont les parties ligneuses de la grappe. Cette opération permet d’éliminer les impuretés indésirables et de préparer les raisins pour la suite du processus. Ensuite, vient le foulage, où les raisins sont délicatement écrasés pour libérer le jus et les baies de raisin. Cette étape permet d’extraire les composés aromatiques présents dans les peaux et les pulpes des raisins, qui contribueront à la complexité et à la structure du vin.
La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est une étape clé de la vinification en rouge. Elle survient après l’éraflage et le foulage, et c’est à ce moment-là que la magie opère. Les levures présentes naturellement sur les raisins ou ajoutées par le vigneron transforment les sucres présents dans le moût (jus de raisin) en alcool. C’est un processus complexe exothermique et qui produit du dioxyde de carbone. La température, la durée et les levures utilisées sont autant de facteurs qui influencent le profil aromatique et gustatif du vin en devenir. La fermentation alcoolique est surveillée attentivement afin d’obtenir le juste équilibre entre saveurs, arômes et structure.
La macération
La macération est une étape essentielle pour extraire les pigments, les tanins et les arômes des peaux de raisin. Après la fermentation alcoolique, les raisins restent en contact avec leur moût pendant une période variable, appelée macération. Cela permet aux composés présents dans les peaux d’être progressivement libérés dans le vin, ajoutant ainsi de la couleur, de la structure et des arômes. La durée de la macération peut varier selon le type de vin souhaité, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Le vigneron surveille attentivement cette étape pour obtenir le niveau de tannins et d’extraction souhaité, qui contribuera à la personnalité et à la typicité du vin rouge final.
Le pressurage
Une fois les raisins récoltés, ils sont délicatement pressés pour extraire le jus. Cette opération peut être réalisée de différentes manières, allant du pressurage léger pour obtenir du jus de goutte clair et délicat, au pressurage plus appuyé pour extraire également le jus de presse, plus riche en composés tanniques. Le pressurage doit être effectué avec précaution afin de ne pas libérer d’amertume ou de saveurs indésirables provenant des parties solides des raisins.
La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est l’étape fondamentale de la vinification où le sucre du moût (jus de raisin) est transformé en alcool grâce à l’action des levures. Ces micro-organismes convertissent les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone. La fermentation alcoolique peut se dérouler dans des cuves en acier inoxydable, des fûts de chêne ou des cuves en béton, en fonction des préférences du vigneron et des caractéristiques souhaitées pour le vin. Pendant cette fermentation, la température et le contrôle des levures sont surveillés attentivement pour préserver les arômes, les saveurs et la structure du vin.
La clarification
La clarification vise à éliminer les impuretés et les particules solides en suspension dans le vin. Après la fermentation alcoolique, le vin peut contenir des résidus de levures, de particules de raisin ou d’autres substances qui peuvent affecter sa clarté et sa stabilité. Différentes techniques de clarification sont utilisées, telles que la décantation, la filtration et l’utilisation d’agents de clarification (la bentonite ou le blanc d’œuf). Ces méthodes permettent d’obtenir un vin limpide, prêt pour les étapes ultérieures telles que l’élevage et la mise en bouteille. La clarification contribue aussi à améliorer la brillance et la pureté des arômes du vin.
L’élevage et la maturation
Le choix du contenant de vinification
Le choix du contenant de vinification est une décision importante prise par le vigneron, car il peut influencer le développement et les caractéristiques du vin. Traditionnellement, les fûts en chêne étaient largement utilisés pour l’élevage du vin, apportant des arômes complexes, des tanins subtils et une micro-oxygénation progressive. De nos jours, d’autres options sont également disponibles, telles que les cuves en acier inoxydable qui préservent la fraîcheur des fruits ou les cuves en béton qui offrent une certaine porosité et favorisent une micro-oxygénation contrôlée.
Le vieillissement du vin
Le vieillissement du vin permet au vin de se développer et de gagner en complexité au fil du temps. Après la fermentation et éventuellement un élevage en fûts ou en cuves, le vin est transféré dans des conditions optimales de température et d’humidité pour un vieillissement approprié. Pendant cette période, qui peut varier de quelques mois à plusieurs années, le vin évolue lentement, intégrant les tanins, affinant les arômes et développant une structure harmonieuse. Les fûts de chêne peuvent être utilisés pour apporter des notes de vanille, de grillé et d’épices au cours du vieillissement. Le choix du moment idéal pour la mise en bouteille dépendra des objectifs du vigneron et du style de vin souhaité.
La mise en bouteille
La mise en bouteille est l’étape finale de la vinification où le vin est transféré des cuves ou des fûts vers les bouteilles pour être commercialisé. C’est un processus minutieux qui garantit la préservation de l’intégrité et de la qualité du vin. Avant la mise en bouteille, le vin peut subir une légère clarification supplémentaire pour éliminer les particules indésirables et assurer sa clarté. Les bouteilles sont ensuite remplies, bouchées et scellées de manière appropriée. Certaines bouteilles peuvent encore nécessiter un vieillissement supplémentaire en cave, tandis que d’autres sont prêtes à être dégustées immédiatement. Cette étape marque la fin du processus de vinification et le début du voyage du vin jusqu’aux amateurs et dégustateurs qui pourront savourer le fruit du travail du vigneron.
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