Base fondamentale de tout métier de la restauration, l’hygiène et la sécurité peuvent être garantis en suivant une formation HACCP. Dans un monde où les critiques culinaires et les consommateurs sont de plus en plus exigeants, la mise en œuvre obligatoire de la méthode HACCP permet de prévenir tout risque lié à la consommation d’aliments. Gros plan sur les principes de cette formation.
Formation HACCP : qu’est-ce que le HACCP ?
Le Hasard Analysis Critical Control Point ou HACCP est une méthode ou une norme qui régit la protection des consommateurs contre les dangers liés à la consommation de produits alimentaires. Aujourd’hui, elle doit être mise en œuvre obligatoirement en France et dans tous les pays de l’Union-Européenne. Les traiteurs et restaurateurs, qu’ils opèrent à domicile ou possèdent une boutique, doivent donc s’y conformer. Pour éviter toute fausse note, il est possible de suivre, par l’intermédiaire d’établissements spécialisés, une formation HACCP afin de se familiariser avec ces nouvelles procédures et réglementations imposées.
Le système HACCP porte en effet sur les principes de l’hygiène alimentaire et tous les acteurs des métiers de bouche doivent le respecter pour pouvoir exercer leurs activités légalement. Pour ce faire, les équipes des restaurants doivent suivre une formation axée sur la sécurité alimentaire.
Conduite de l’analyse des risques et identification des points critiques
Ce sont les deux premiers principes du HACCP :
L’analyse des risques
Pour faire une analyse des risques, il faut lister les étapes du processus et déterminer les endroits où peuvent se produire les dangers. L’équipe HACCP se focalisera sur :
- Les dangers contrôlés
- Les dangers éliminés
- Les dangers pouvant être évités.
Elle justifie ensuite l’inclusion ou l’exclusion du danger et identifie les mesures de contrôle.
L’identification des points de contrôle critiques
Un PCC ou Point de Contrôle Critique est une procédure ou une étape où l’on peut éviter un danger de sécurité alimentaire et où l’on peut appliquer le contrôle. Pour relever les points de contrôle critiques dans le procédé, l’équipe se sert d’un arbre de décision PCC. Selon le cas, un seul PCC peut suffire pour contrôler plusieurs dangers, mais il est aussi fréquent que plusieurs PCC interviennent pour n’en contrôler qu’un seul. Tout dépend des étapes de transformation et du contrôle utile pour assurer la sécurité des aliments.
Les trois principes de la méthode HACCP
L’établissement des limites critiques
Une LC ou limite critique désigne une valeur à laquelle un paramètre doit être examiné à un PCC pour prévenir, supprimer ou limiter à un certain niveau, le risque qu’un danger survienne pour la sécurité alimentaire. Il peut s’agir d’une mesure comme le temps, le pH, l’activité de l’eau, le poids ou encore la température.
La surveillance du PCC
Pour mesurer la LC à chaque PCC, l’équipe décrit les procédures de surveillance (comment sera faite la mesure, quand elle sera faite, qui s’en charge et combien de fois est-elle faite au cours de la procédure ?).
La mise en œuvre d’une action corrective
Les actions correctives sont utiles en cas de déviation d’une limite critique. L’équipe HACCP définit les mesures prises pour éviter que les aliments dangereux n’entrent dans la chaîne alimentaire. Pour que le problème ne survienne pas de nouveau, il est identifié avant l’application des mesures.
La vérification et l’archivage des données
Ces derniers principes du guide des bonnes pratiques d’hygiène sont tout aussi importants que ceux mentionnés plus haut :
La vérification
On fait référence ici aux activités, à part la surveillance, qui conditionnent la validité de la méthode HACCP et le fait que le système fonctionne suivant celle-ci. Parmi les activités de vérification, on peut citer :
- L’étalonnage des instruments
- L’examen des expéditions préalables
- L’examen des registres
- Les tests de produits.
L’archivage des données
Pour prouver la conformité au plan, il est important de tenir un registre de toutes les informations utiles sur la description des produits, l’équipe HACCP, l’analyse des dangers, les limites critiques, les diagrammes de flux, les procédures de vérification, les procédures de tenue des registres et les actions correctives.
Butler Academy propose des formations HACCP
Pour suivre efficacement le plan de maîtrise sanitaire, tout établissement de restauration doit investir dans une formation hygiène alimentaire pour son équipe. Que vous œuvriez dans la restauration traditionnelle, la restauration rapide ou la restauration commerciale, mettre en œuvre la méthode HACCP vous aidera à prévenir les risques professionnels tels que les intoxications et vous aidera à assurer l’intégrité de vos clients.
Butler Academy, en plus de proposer notamment une formation wset niveau 2, par exemple, pour améliorer les connaissances sur les vins. peut accompagner tous les établissements de restauration pour se conformer à la réglementation en vigueur. C’est la seule manière pour ces établissements d’assurer la satisfaction client et de garantir une gestion optimisée de leur restaurant.